السجق :-
الواقع أن السجق لا ثيتحمل البقاء فى المبردات الأوقات طويلة نظرآ لأحتوائة على كميات كبيرة من الدهن و التوابل و هذا يقلل من زمكن تخزينها فى الفريزر حيث لا تزيد هذة الفترة عن شهر واحد ,إذا أتيحت لك الفرصة لتجهيز السجق بنفسك عليك بتقليل كمية التوابل لأقصى حد ممكن عند الأحتياج للأحتفاظ بها مجمدة لفترة أطول . و السجق المصنع منزليآ و الخالى من التوابل يمكن الأحتفاظ بخواصة لمدة تزيد عن 6 أشهر.
الاطباق جاهزة الطبخ - الطواجن - أطباق مطهية بالغلى البطئ:-
تعتبر الطواجن أو الأطباق المطهية بالغلى البطئ من المواد الغذائية القابلة للحفظ فى الثلاجات حتى فى الحالات التى لا تكون فيها هذة الوجبات مصنعة من لحوم نيئة مجمدة - حيث يمكن تجميدها مرة أخرى بعد الإنتهاء من طهيها (وتعتبر هذة واحدة من الفرص القليلة المتاحة التى يمكن فيها إعادة تجميد اللحوم) و بمعنى آخر يمكن إجراء عمليات التجميد على اللحوم المطهية بهذة الطريقة مرتين الأولى و هى طازجة نيئة و الثانية بعد طهيها .ومع ذلك لا تحاول إجراء عمليات أعادة التجميد على الأطباق تامة الطهى طالما تم أذابة ما عليها من ثلج.
بفضل عدم تجميد الأغذية المكملة للطواجن مثل البطاطس و الأرز و المكرونة و لكن يمكن إضافتها للطواجن المجمدة فى مرحلة إعادة التسخين بمعنى إخراج الطواجن المطهية المجمدة من الفريزر و الأنتظار حتى ينتهى ذوبان الثلج ثم تضاف إليها الأغذية المجمدة و يعاد تسخين الطاجن مرة أخرى.
يصبح تأثير التوابل المضافة إلى الأطعمة أقوى بعد التجميد و لذا ننصح بإضافة التوابل فى مرحلة إعادة التسخين.
هذا نمط من الأطعمة التى تقدم نفسها كطعام يمكن تقديمة لفرد واحد لأكثر من مرة بمعنةى أنة يمكن سحب الطاجن المجمد من الفريزر و تسخين كمية من محتوياتة و تقديمها كوجبة لفرد ثم إعادة الباقى إلى الفريزر مرة أخرى .و على هذا نحن نشجع تحضير كمية وفيرة على الأقلا كمية تكفى لتقديم ثلاث وجبات منفصلة تكفى كل وجبة منها لإطعام عائلة صغيرة.
لتجميد الطواجن بطن الإناء بأوراق التجميد و بعدها صب المادة الغذائية بعد تغطيتها بطبقة رقيقة من الجليد ثم غط بفرخ من الورق و بعدها يوضع فى الفريزر حتى يتم التجميد.
تناول الطبق من الفريزر ثم أرفع الورقة المغلفة لة , أستخدم السكين فى فصل جزء من الطعام يكفى لتقديم وجبة الغذاء لأفراد الأسرة ثم أعد التغليف مستخدمآ بقية الورقة.
أجتهد دائمآ أن تكون الأوعية المستخدمة فى تعبئة المواد الغذائية المطهية مصنعة من خامات يمكنها تحمل درجات الحارة المنخفضة(أقل من صفر مئوى ) مثل البورسلين و هذة يمكنها مقاومة درجات الحرارة المنخفضة كما يمكن وضعها فى الفرن عقب إخراجها من الفريزر مباشرة.
الطيور الداجنة :-
الطيور الداجنة شأنها شأن اللحوم يمكن تواجدها على صور متعددة ,حيث يمكن تجميدها و هى طازجة أو مطبوخة أو مطهية فى أطباق مع أصناف أخرى بل و يمكن تجميدها و هى معبأة فى ساندوتش.
أنتخب الدواجن المكتنزة باللحم و التى تتميز بأنتشار الدهن فيها بأنتظام وعند شراء الدواجن الجاهزة الشى من المحلات العامة أجتهد فى أختيار الوحدات التى تتمتع بجلد خال من التشوهات - أما عند الأضطرار لشراء طيور من السوق مغلفة بأوراق رقيقة أو معبأة فى أكياس رديئة الصنف عليك التخلص من هذة العبوات الرديئة ثم غلف بأوراق تناسب عمليات التجميد بالفريزر.
أما عند شراء الدواجن بغرض أستهلاكها فى الحال عليك بأنتخاب الوحدات التى تتناسب مع ذوقك الخاص و الطريقة التى تنوى أستخدامها فى الطهى ,فالطيور الصغيرة تصلح للشى و التحمير أما الطيور الأكبر حجمآ فتصلح للطهى بالغلى البطئ أو الطهى فى آنية محكمة الغلق ... ضع هذة الإرشادات نصب عينيك عند أختيار الدجاجة المزمع تجميدها و أحرص على تسجيل البيانات على العبوة.
يلزم للطيور المجهزة بغرض طهيها بالفرن بعض التجهيزات قبل تجميدها أهمها نزع أى أثار للشعر و التخلص من جميع الأحشاء الداخلية و بعدها أغسل الطيور من الداخل و من الخارج.
لا تحاول حشو الطيور بالخلطات قبل تجميدها حيث يعمل الحشو على زيادة المدة اللازمة للتجميد و كذا المدة اللازمة لذوبان الثلج كما يزيد من مخاطر التلوث بتالبكتيريا الضارة و يحتمل أن يحتوى على بعض التوابل التى من شأنها إنقاص الفترة التى تظل فيها الطيور محتفظة بخواصها الممتازة.
تعليمات شخصية واجبة التنفيذ عند تجميد الطيور الداجنة :-
المقصود بالدواجن هو الدجاج و البط و الديوك الرومى و الأوز وكل هذة الأصناف قابلة للتخزين فى الفريزر و هى كاملة دون تجزئة و تصبح بعد التجميد جاهزة للشى.
و تعتبر أولى خطوات التجهيز هى تنظيف الطائر يليها ربط الأرجل معآ بواسطة خيط أو رباط مطاطى ثم ضبط الأجنحة بجانب الجسم ,و الخطوة التالية تغطية عظام الأرجل الناتئة بلفائف من الورق للمحافظة على - الغلاف الخارجى من التمزق على أن يكون التغليف على هيئة طبقات متبادلة الأولى طبقة من أوراق الثلاجة يعقبها التغليف بطبقة من أوراق مضادة للدهون ثم التأمين بعد ذلك برباط مطاطى .
أما الكبد و القلب و القونصة فيمكن تجميدها مع الطائر بضشرط التغذية بها خلال 3 أشهر ,أما الطيور التى تعتزم تناولها بعد 3 أشهر فيجب تجميد القلب و الكبد و القوانص الخاصة بها على حدة ,وفى حالة تجميدها مع الطائر فيجب تغليفها أولآ
يمكن لعظام الدواجن أختراق أوراق التغليف مما يسمح بتسرب الهواء ,إجتهد فى تبطين العظام بعدة طبقات من أوراق التغليف
أجتهد فى تغليف جميع العظام الناتئة مع الحرص فى تغطية جميع الحواف الحادة بعدة طبقات من أوراق التغليف.
ضع الكبدة فى كيس من البوليثين - أضغط لطرد كل الهواء - قم بثنى عنق الكيس لعدة مرات
بأوراق البوليثين أو أى مادة أخرى مناسبة ثم توضع داخل جسم الطائر . ضع الطائر فى كيس ثلاجة كبير أو غلف بأى مادة أخرى مناسبة . أحكم غلق الكيس و سجل البيانات ثم خزن فى الفريزر ,أما الكبد و القوانص و القلوب التى يتم تجميدها منفصلة فيمكن تعبئتها فى عبوة مناسبة .أحكم الغلق سجل البيانات ,خزن فى الفريزر.
لإحكام العزل و ضمان عدم تسرب الهواء لداخل الكيس أربط العنق برباط قوى من المطاط أو أى رباط آخر سجل البيانات على ورقة لصق صغيرة حيث لا تصلح الكتابة بأقلام الفلوماستر على أكياس البوليثين
يمكن طهى بعض أصناف اللحوم وهى مجمدة قبل أنصهار الثلج و تعتبر الشرائح الرقيقة أنسب الأنواع على الإطلاق للطهى و هى مجمدة:
تؤكد النظريات الحديثة أن اللحوم تحتفظ بعصائرها الطبيعية بدرجة أكبر عند طهيها و هى مجمدة , ولكن الخطورة تكمن فى المظهر الطيب لسطح شريحة اللحم حيث تبدو مكتملة النضح فى الوقت الذى يكون مركز الشريحة مازال نيئآ.
ونفس هذا الخطر يوجد أيضآ عند محاولة صهر الثلج بوضع شرائح اللحم فى ماء يغلى للإسراع فى إذابة الثلج . ففى الوقت الذى يتم فية أنصهار الثلج من السطح يكون مركز قطعة اللحم مازال مجمدآ و النتيجة النهائية الحصول على قطع من اللحم غير تامة النضج عند طهيها.
وعند وجود ضرورة تحتم الإسراع فى شى قطعة من اللحم المجمدة دون صهر الثلج فى هذة الحالة نحن ننصح ألا تقل فترة وضع اللحم على النار عن 3/4 ساعة/رطل من اللحم البقرى أو لحم الضأن و يفضل فى هذة الحالة مراجعة حالةة مركز اللحم من حين لأخر للتأكد من أنتهاء نضجها على الوجة الأكمل.
و يعتبر نقل اللحوم المجمدة من الفريزر إلى الثلاجة و الإنتظار لحين أنصهار الثلج المتراكمة عليها هى أنسب الطرق لأنة بهذة الطريقة يمكن لقطع اللحم أمتصاص جزء كبير من العصيؤر مرة أخرى ,ومع ذلك فإنة من الناحية العملية يصعب الأنتظار حتى يتم أنصهار كل الثلج داخل الثلاجةى لما يستغرقة من وقت طويل.
فإن الوقت اللازم لوصول قطعة مجمدة إلى درجة حرارى 4 م التى تبدأ عندها بلوراث الثلج المجمدة فى عضلتات اللحم الوصول إلى حد الأنصهار التام يستغرق فى الثلاجة عادة أربع أو ستة أضعاف الوقت اللازم للوصول إلى نفس الحجالة لقطعة اللحم المجمدة المتروكة لتنصهر فى درجة حرارة الغرفة العادية.
صهر الثلج فى اللحم البقرى أو لحم الضأن :-
تنقل وهى معبأة فى أكياس البولينين من الفريزر إلى الثلاجة حيث تترك مخزنة فيها طوال الليل أو تترك و هى مغطاة فى المطبخ فى درجة حرارة الغرفة العادية.
لصهر الثلج فى لحم العجول :-
تخلص من أوراق التغليف ثم تترك فى الثلاجة او توضع فى درجة حرارة الغرفة العادية مع الأحتراس من الذباب أو الحشرات(تغطى بشبكة من السلك الرفيع)
الكبد الطازج أ اللحم المطبوخ قبل التجميد:-
و الذى لا يحتوى على صلصة يتم صهر الثلج لهذة الأنواع بتركها داخل عبواتها المحكمة الغلق.
أما اللحوم المطهية بالغلى البطئ أو الطواجن يمكن صهر الثلج من عليها بنزع أوراق التغليف ثم توضع فى طبق مناسب فى فرن منخفض الحرارة.
الطيور الداجنة :-
القواعد الأساسية المتبعة عند صهر الثلج من اللحوم هى نفسها القواعد المستخدمة فى حالة الطيور الداجنة فيما عدا بعض الأختلافات الجوهرية .
الوقت اللازم لصهر الثلج المتراكم على طائر كبير يكون عادة كبيرآ خاصة عند تركة فى الثلاجة و لتوفير الوقت يكون من الأفضل التخلص من أوراق التغليف ثم يوضع الطائر فى الثلاجة حتى يصبح لينآ و للإسراع قليلآ فى العملية يغمر الطائر وهو معبأ داخل عبوتة المحكمة الغلق فى ماء بارد كرر العملية السابقة عدة مرات مع تغيير الماء فى كل مرة ثم يعاد الطائر إلى الثلاجة.
توجد طريقة أخرى تبدأ أولى بترك الطائر داخل عبوتة محكمة الغلق داخل الثلاجة حتى ينصهر الثلج جزئيآ و بعدها توضع فى ماء بارد.
لصهر الثلج عن أجزاء من الطيور الداجنة :-
تخلص أولآ من أوراق التعبئة .باعد بين أجزاء الطائر تالمختلفة حتى يصل الهواء إلى مختلف الأجزاء ,تترك فى الثلاجة حتى ينصهر الثلج(يستغرق حوالى 3-9 ساعة وفقآ لحجم الأجزاء) عند الرغبة فى طهى هذة الأجزاء توضع فى ماء يغلى ببطء و يمكن وضعها وهى مجمدة دون تالحاجة لصهر الثلج.
صهر الثلج عن الطيور الداجنة المجمدة:
يمكن صهر الثلج المتراكم على الطيور المجمدة المطهية (بدون صلصةو) بنقلها و هى مغلفة من افريزر إلى الثلاجة.
أما الطيور الداجنة المجمدة المطهية و بها صلصة فيمكن صهرها جزئيآ لتخليصها بسهولة من أوراق التغليف و بعدها تنقل إلى أناء ثم توضع فى فرن( 200م) عند العلامة 6 فى فرن البوتاجاز أو ترفع على نار الموقد مبتدئآ أولآ بدرجة حرارة منخفضة (للإسراع فى صهر الثلج جزئيآ ,أغمر العبوة بمحتوياتها فى ماء ساخن و بعدها يمكن التخلص من الأغلفة المحيطة).
أنصاف الطيور:-
كثيرآ ما يكون من الملائم تقسيم الديك الرومى الكبير أو الدجاجة المكتنزة إلى نصفين قبل التجميد و لأداء هذا العمل أطرح الطائر على أحدى جانبية ثم شق بتالسكين بدءآ من الرقبة والذيل على طول كلا جانبى العمود الفقرى و بهذة الطريقة يمكن التخلص من الرقبة ,و بعدها إطرح الطائر على صدرة و شق بالسكين على طول عظمة القفص.
يمكن تعبئة النصفين معآ عند الرغبة فى الإحتفاظ بهما كطائر واحد أو يمكن تعبئة كل نصف منفصلآ عن الآخر. وعند تجميد النصفين معآ يجب وضع ورق التجميد كحاجز بينهما ,أما الكبد و القلوب و القوانص فيتبع معها أى طريقة من الطرق السابق شرحها.
الطواجن :-
عندما تكون الدواجن محمرة أو مطهية بالغلى البطئ (مسلوقة) أو مجهزة على هيئة طواجن فيفضل فى الحالات السابقة أن تجزأ الدواجن و ذلك لتوفيلر مساحات أخرى داخل الفريزر يمكن أستغلالها فى تخزين مواد غذائية أخرى.
بعد تجزئة الدواجن إلى أجزاء صغيرة أغسل كل جزء منها على حدة بمائ بارد ثم جفف ,تخلص من الأجزاء التى يوجد بها عظام كالرقبة - الظهر - الأجنحة (أستخدم هذة الأجزاء فى تحضير طبق شوربة ساخن يتم صبها فى وعاء البوليثين الصلب مع إحكام الغلق و تسجيل البيانات ثم التخزين فى الفريزر لحين الحاجة لإحتساء طبق الشوربة).
غلف أجزاء الدجاجة المشفاة من العظام بكيس مناسب ثم أحكم الغلق - سجل البيانات- خزن فى الفريزر .
الدواجن المطهية :-
خلص اللحم من العظم ثم جهزة بأستخدام السكين إلىلا شرائح صغيرة عبئ هذة الشرائح فى عبوات من البوليثين ثم غطها بشوربة أو صلصة مرق اللحم مع ترك 1.5 سم مسافة للتهوية - أحكم الغلق - سجل البيانات خزن فى الفريزر- لا تنصح بتجميد الدجاج عند الرغبة فى تقديمة باردآ.
الدجاج المطهى بالغلى البطئ (المسلوق) و الطواجن :-
تصلح الأطباق من هذا النوع و المزودة بشرائح من الطيور الداجنة للتجميد - أضف فقط البطاطس - الأرز المكرونة بكميات بسيطة
تصلح
