التعبيئة :-

يلزم عند أختيار الخامات المستخدمة لتعبئة اللحوم أن تكون من الأصناف التى يمكن التخلص مما بها من هواء زائد وفى نفس الوقت يمكنها الأحتفاظ بالرطوبة و الرائحة بداخلها . و يشترط أن تكون من أحجام تتناسب مع أحتياجات الأسرة. ومن الحماقة و سوء التدبير أختيار عبوات كبيرة جدآ بحيث تنزوى فيها قطع اللحم فى زوايا بعيدة بحيث يحتاج الوصول إليها عند الحاجة بذل مجهود كبير.

تعبئة اللحوم مع العظم:-

لا يمكن فى جميع الأحوال تشفية اللحوم فهناك حالات تكون هذة العملية مستعصية أو غير ذات جدوى خاصة عند أستخدام نوعيات معينة أو قطع خاصة مميزة من اللحوم ,وفى هذة الحالة يجب تغطية العظام الناتئة بكل عناية بغلاف ثقيل من أوراق الألومنيوم و ذلك لحماية الغلاف الخارجى من التمزق . ذلك لأن تسرب الهواء من خلال الثقوب المنتشرة فى الغلاف الخارجى يؤثر على اللحوم تإثيرآ ضارآ حيث تعانى من فقدان الماء و تصبح عديمة الطعم ذات منظر ردئ غير مستحب بالمقارنة باللحوم المجمدة وفقآ للأصول المرعية و التى روعى إحكام الغلق عليها بحيث تضمن عدم نفاذ الهواء إليها و التى تتميز بمظهرها الطبيعى و كثيرة العصارة كما تتميز بلونها الأحمر ,و لا شك أن تسرب الهواء إلى أكياس اللحوم المجمدة يزيد من أحتمالات حدوث التلوث غير المباشر ومن الأمور المستحبة تغطية العبوة بعد تغليفها بشبكة من الخيوط القطنية (أو غلاف من القماش الرقيق ) لضمان تحقيق حماية كاملة.

 
تغليف قطع اللحم البقرى الكبير بورق غير نفاذ للرطوبة

إعادة التغليف بشبكة من الخيوط القطنية

جهز قطعة من ورق البوليثين كبير الحجم بحيث يتبقى خارج العبوة مساحة 10-15 سم من الورق تكفى للألتفاف حول كتف الخروف بالإضافة إلى 6-10 سم عند كلا الطرفين

ضع كتف الخروف فى المنتصف تمامآ . إطو الحافتين الطويلتين معآ ثم أتثنهما مع الأستمرار فى الثنى حتى يتم إحكام الغلق حول قطعة اللحم إطو النهايتين الجانبيتين حول قطعة اللحم و أستخدم شريطآ لاصقآ لإحكام الغلق.

جدول يبين زمن التخزين المناسب للأنواع المختلفة من اللحوم:-

عند أختيار اللحوم من القطع السليمة ومع إتباع وسائل التعبئة وفقآ للأصول المرعية و إتباع الوسائل الصحيحة لتخزين .وعند التجميد فى درجات حرارة أقل من الصفر المئوى فهناك أحتمالات لبقاء هذة العبوات سليمة وفقآ للجدول التالى :-

 

إذا كانت ظروفك تقتضى منك شراء أستهلاك أسرتك الشهرى من اللحوم دفعة واحدة فأنت فى حاجة إلى من يرشدك إلى كيفية حفظها و طهيها بالطريقة الصحيحة لكى تستفيد منها أسرتك صحيآ و غذائيآ على الوجةالأكمل  1- تغسل اللحوم بماء جار ثم توضع فى مصفاة للتخلص من البكتريا  2- تصفى اللحوم جيدآ من مياة الغسيل  3- توضع فى اكياس شفافة عديمة اللون و الرائحة 4- تضبط درجة حرارة الفريزر على درجة 20 درجة مئوية أو ما يعادلها  قى الترقيم العادى -6 درجات على مؤشر الترموستات 5- توضع الأكياس على أرضية الفريزر 6- تمتد فترة الصلاحية من شهر إلى ثلاثة أشهر عند التأكد من كفاءة الفريزر ,أما إذا تغير لونها إلى اللون الباهت فيعنى ذلك فسادها 7- إجراء عملية تبديل للأغذية التى داخل الفريزر من فوق إلى أسفل و العكس كل أسبوع مع إزالة الثلج العالق على الجوانب. 8- عدم وضع اللحوم فى الماء لإذابة تجمدها قبل الطهى و لكن يجب إخراجها قبل يوم الأستخدام ووضعها على رف الثلاجة لكى تكون جاهزة للطهى أما عند تسوية اللحوم فلابد منة مراعاة الآتى :- 1- إجزاء اللحم ذات اللون الفاتح أسرع فى النضج فكلما كان لون اللحم داكنآ تكون كبيرة فى السن و تتطلب وقتآ أكبر فى الطهى 2- يقطع اللحم قبل الإستخدام عكس أتجاة الأنسجة 3- إجراء عملية غسل اللحوم فى ماء على النار لمدة تتراوح من 5 إلى 10 دقائق قبل عملية الطهى الأساسية و لابد من التخلص من الماء المغلى بة اللحم نهائيآ 4- تقليل الملح المضاف أو أضافتة بعد رفع اللحم من على النار 5- إزالة الريم العالق فى أثناء الطهى و يفضل عدم تغطية الإناء إلا فى حالة الأوانى ذات الطهى بالبخار 6- تهدئة النار على اللحوم و غيرها فى لإثناء التسوية يقلل من وقت النضج

 

مدة التخزين المناسبة	نوع اللحم
9-12 شهرآ	لحم بقرى
3-4 أشهر	بتلو شرائح - لحم مفروم
4-6 أشهر	بتلو , قطع للشى
3-4 أشهر	ضأن مفروم
9-12 شهرآ	ضأن مفصلى
1 شهر	لحم مفروم
2-4 أشهر	كبد ,قونصة ,طحال ,لسان
4-6 أشهر	لحم مطبوخ
1 شهر	سجق ,لحم مملح(بسطرمة)
6 أشهر	سجق غير متبل(غير مملح)

 

أرشادات عامة فى موضوع تجميد اللحوم:-

يجب تعرض اللحوم المعدة بغرض التخزين بالفريزر إلى التبريد المفاجئ(أى تغطيتها بطبقة رقيقة من الجليد) على أن يكون ذلك عقب الذبح مباشرة وفى أسرع وقت ممكن.يعتبر التعامل مع اللحم البقرى و الضأن أسهل من الأنواع الأخرى ,وعند توافر الشروط الصحية من أنخفاض لدرجة الحرارة إلى الحدود الصحيحة وعند توافر الشروط الصحية من أنخفاض لدرجة الحرارة إلى الحدود الصحيحة فيمكن الأحتفاظ باللحوم على صورة جيدة لمدة تتراوح مابين 7-10 أيام بعد الذبح . أما اللحم البتلو فيجب الإسراع فى تناولها و لا يجب أن تزيد فترة تخزينها فى الفريزر لمدة توزيد عن خمسة أيام بعد الذبح.

ينصح بعدم تخزين كميات كبيرة من اللحوم تزيد عن الأحتياجات الفعلية للأسرة ,و بقول أخر فإن اللحوم يمكن تخزينها لفترات زمنية محددة.

الأجزاء المميزة مثل الفيلية والبفتيك يمكن تعبئتها معآ مع وضع فواصل من اتلصفائح الورقية الرقيقة غير المنفذة للرطوبة و هذا يسهل عملية تخليص شرائح اللحوم المجمدة خاصة فى الحالات التى تزيد فيها الحصول على شرائح لمح سريعة دون أنتظار تمام ذوبان الثلج .ومع ذلك يستحسن أن تحتوى العبوة الواحدة على كميات من شرائح اللحم تكفى أحتياجات الأسرة لوجبة واحدة فقط.

تخلص الدهون الزائدة قبل الشروعت فى تعبئة اللحوم حيث أن وجود الدهون بكميات زائدة يقلل من فترة التخزين نظرآ لسرعة تلفها و تزنخها عن اللحم الخالى من الدهن ,الدهون الجامدة تصلح للتخزين لفترات أطول من الدهون الناعمة ,الدهون هى أول جزء يفسد فى اللحوم خاصة إذا تعرضت للبقاء مدة طويلة دون تجميد فى بالفريزر حيث تفقد رائحتها و تصبح غير مقبولة الطعم و يزيد من فرص تخزينها ومع ذلك يفضل عدم التخلص من كل الدهون و يفضل الحرص على ترك جزء صغير منها مع اللحم لأنها تساعد على تطبيب رائحتها خاصة عند الشواء.

تعليمات شخصية لإعداد اللحوم:-

القطع المفصلية من اللحوم (البقرى - الضأن - البتلو).

كلما أتيحت أمامك الفرصة المناسبة حاول تشفية اللحم و أنتزاع العظم و تخلص من الدهون الزائدة مع ترك كمية صغيرة لإضفاء رائحة محببة للحم عند الطهى.

جهز اللحم على شكل قالب مستدير ثم أربطة بإحكام ,غلف بشبكة من الألياف القطنية (قماش رقيق),غط أجزاء العظم البارزة بطبقة رقيقة من الرقائق المعدنية حرصآ على الغلاف الخارجى من التمزق بتأثير العظام الناتئة.

لتغليف العظام - تناول منطقة العظم البارزة بالتغليف بطبقة أو طبقتين من الورق ليتكون فى النهاية غلاف من الرقائق المعدنية بسمك 3-5 سم تحيط بكل عناية قطعة العظم الناتئة ,تخلص من الهواء الزائد لأقصى درجة ممكنة - إغلق بإحكام - سجل البيانات - التخزين فى الفريزر.

يمكن  تخزين شرائح اللحم و هى مغطاة بالبيض و البقسماط مع أستخدام أوراق الثلاجة للفصل بين الشرائح مما يسهل من عمليات تخليصها عند الحاجة إليها

رتب الشرائح الواحدة فوق الأخرى أفصل بينهما بأستخدام أوراق الثلاجة الرقيقة - أو من أوراق الألومنيوم

إطو الحافة الثانية فوق الأولى ثم أحكم العزل بأستخدام شريط لاصق

إطو الآن النهايتين المفتوحتين لتصبح العبوة على شكل علبة "باكيت" أحكم العزل بأستخدام شريط لاصق إضافى تأكد من إحكام العزل بحيث تضمن عدم تسرب الهواء داخل العبوة

 

 سجل البيانات

اللحم المفروم :-

يمكن الحصول على أفضل النتائج عند تخزين اللحم المفروم خاليآ من الملح . ينصح دائمآ أن تقوم ربة المنزل بفرم اللحم بنفسها و عدم الأعتماد على الجزار فى أداء هذة الوظيفة حيث يتم أولآ التخلص من كل الدهن الزائد و بعدها يعبأ اللحم المفروم فى عبوات من البوليثين يتم غلقها بإحكام مع التأكد من عدم وجود فجوات هوائية قدر الإمكان ,إغلق بإحكام مع التأكد من عدم وجود فجوات هوائية قدر الإمكان ,إغلق بإحكام مع تسجيل البيانات و التخزين فى الفريزر.

الفلب و الكبد و القونصة و اللسان.

يجب الإسراع فى تجميد الأجزاء السابقة و الكبد بالذات تقل مدة تخزينة عن بقية الأعضاء السابقة حيث يمكنة أن يظل محتفظآ بخواصة عند التجميد لمدة 3 أشهر ,لسان و القلب و الكلية فيمكن تجميدها لفترات زمنية أكثر قليلآ أى لحوالى 4 أشهر.

أغسل الأجزاء السابقة بكل عناية قبل تجميدها و بعدها تخلص من الأوعية الدموية - جفف بعناية ثم غلف بورق البوليثين وضع الجميع فى كيس بوليتين أو فى عبوات من البوليثين الصلبة - أحكم الغلق - سجل البيانات ثم التخزين فى الفريزر.

جهز عددآ مناسبآ من أوراق التغليف تستخدم كحواجز تفصل بين عبوات اللحم المفروم أو بين قطع اللحم المعبأة فى عبوات صغيرة

ضع الحواجز بين عبوات اللحم المجزأة إلى قطع صغيرة و بذا يسهل الفصل بينها حتى و هى مجمدة

رتب العبوات فى صفوف منتظمة

أنقل العبوات الصغيرة التى تحتوى على قطع لحم صغيرة فى مركز ورقة من النوع غير المنفذ للماء ذات حجم كبير يكفى للتغليف.

أستخدم طريقة الصيدلى فى التغليف مع ثنى الحواف و لصقها بشريط لاصق لإحكام الغلق

البفتيك , الكستليتة (شرائح اللحم تشوى عادة مع ضلعها ),الإسكلوب قطع اللحم متوسطة الحجم.

عبئ كل كيس بكمية من اللحم تكفى أفراد العائلة لوجبة واحدة , يستحسن الفصل بين شرائح اللحم بقطع من رقلائق ورقية لتسهيل عملية فصل كل شريحة عند أخراج العبوات المجمدة من الفريزر ,إضغط لإخراج الهواء ,غلف بإحكام لتحقيق العزل الكامل , سجل البيانات , خزن فى الفريزر.

.

جهز ورقة من أوراق الألومنيوم تكفى لتغليف محتويات الطاجن بالكلمل مع ترك مسافة زائدة مقدارها 5سم تقريبآ من كل الجوانب - إضغط الورقة فى قاع و جوانب العلبة المستخدمة كعبوة لتخزين محتويات الطاجن غلف بإحكام مع ترك المساحة الزائدة حرة لتسهيل عملية نزع العبوة بعد تجميدها فى الديب فريزر.

صب محتويات الطاجن داخل العلبة المستخدم فى التخزين -أنشر محتويات الطاجن داخل العلبة بإنتظام فى جميع الأركان مع تسوية السطح.

جهز قطعة أخرى من ورق الألومنيوم بحيث تكون مساحتها أكبر بمقدار 5 سم من جميع جوانب العبوة أستخدم هذة الورقة فى تغطية سطح العبوة.

إطو حواف الورقة حول العلبة ..ثبت هذة الحواف بأحكام حول شفة حافة العلبة ,خزن فى الديب فريزر

أنقل العبوة بعد تمام تجميدها جزئيآ إلى خارج الفريزر ,إجتهد فى إخراج العبوة خارج العلبة

أستخدم سكينآ حادة فى تقطيع محتويات الطاجن إلى 3 أجزاء كبيرة , قسم ورقة الألومنيوم إلى 3 أجزاء بحيث يكفى كل جزء منها لتغليف واحدة من أجزاء الطاجن

ضع كل جزء من أجزاء الطاجن المجمدة فى منتصف ورقة من أوراق الألومنيوم ,غلف بإحكام

إستخدم طريقة الصيدلى فى التغليف و ذلك بطى كلا النهايتين فوق مركز العبوة ,أستمر فى ثنى ورقة التغليف طالما أن خط الأتصال يسمح بذلك.

إصقل الحواف جيدآ حتى تتقابل مع خط الأتصال ,أستمر فى ثنى النهايات الأخرى حول العبوة بنفس الطريقة السابقة

 

سجل البيانات - خزن فى الفريزر

 

السجق :-

الواقع أن السجق لا ثيتحمل البقاء فى المبردات الأوقات طويلة نظرآ لأحتوائة على كميات كبيرة من الدهن و التوابل و هذا يقلل من زمكن تخزينها فى الفريزر حيث لا تزيد هذة الفترة عن شهر واحد ,إذا أتيحت لك الفرصة لتجهيز السجق بنفسك عليك بتقليل كمية التوابل لأقصى حد ممكن عند الأحتياج للأحتفاظ بها مجمدة لفترة أ