connect
نصائح للسيطرة على نمو البكتريا
يجب مراعاة النقاط التالية حتى يمكن المحافظة على درجة حرارة الثلاجة عند الحدود 1م إلى 4 م:
نصائح للسيطرة على نمو البكتريا
1- ضرورة إذابة الثلج المتواجد فى اللحوم المجمدة بالكامل:-
من الضرورى إذابة كل الثلوج المتراكمة على اللحوم المجمدة (خاصة الطيور الداجنة) قبل البدء فى طهيها . و يرجع السبب فى ذلك لأن الطعام يعتبر موصلآ رديئآ للحرارة و لذا فإن وصول مركز الطعام لدرجة حرارة السطح الخارجى منة يحتاج لوقت طويل ,ولهذا السبب فإننا ننصح بضرورة صهر كل الثلج قبل البدء فى طهى الطعام.
و يحدث التسمم بفعل التلوث ببكتريا السالمونيلا فى أغلب الأحوال نتيجة الإهمال فى إذابة الثلج بالكامل من الدواجن المجمدة ,وفى حالة الإهمال فى صهر الثلج بالكامل قبل طهى الدجاجة يحدث ما يلى :-
أ- بالرغم من الحرص على وضع الطعام على النار للمدة الكافية لإتمام النضج إلا أن جزءأ كبيرآ من هذة الحرارة يتبدد فى صهر الثلج المتبقى فى مركز الدجاجة.
ب- تكون درجة الحرارة فى مركز الدجاجة منخفضة بحيث لا تكفى لقتل بكتريا السالمونيلا بل تكون فى الواقع درجة مثالية تمامآ لنموها و تكاثرها.
2- أجتهد فى الإعتناء بطهى الطعام بالكامل:-
يعتبر الطعام موصلآ رديئآ للحرارة و لذا فإن وصول مركز الطعام لدرجة حرارة مساوية للسطح الخارجى منة يستغرق وقتآ طويلآ, لهذا السبب يفضل طهى اللحوم بالذات فى كميات متوسطة خاصة عند طهيها على هيئة قطع مستديرة(رستو) أو على هيئة لحم مفروم بحيث لا تزيد الوجبة المطهية الواحدة عن 2.5 كجم.
لا يصلح للحوم (وكذا المنتجات الأخرى المحتوية على لحم نئ)أن تمارس معها تجربة الطهى جزئيآ فى اليوم الأول ثم أستكمال عملية الطبخ فى اليوم التالى . ذلك أنة عند الطبخ جزئيآ فمن المرجح أن تظل البكتريا حية حتى ولو لجأنا إلى تخزينها فى الثلاجات و يكون هناك متسع مكن الوقت تكون فية درجة الحرارة مناسبة تمامآ لتكاثر البكتريا إثناء عمليات تبريد الطعام الساخن و كذا أثناء إجراء عمليات التسخين الثانية .وكما أن مركز قطع اللحم الكبيرة يصل ببطء إلى درجة حرارة مساوية لدرجة حرارة السطح الخارجى كذلك فإن درجة حرارة مركز الطعام الساخن تنخفض ببطئ أكثر من الأنخفاض الحادث فى السطح الخارجى.
و لنفس الأسباب السابقة يحظر تمامآ إعادة تجميد المادة الغذائية بعد إخراجها من الديب فريزر ,بغرض إذابة الثلج , ذلك لأن البكتريا كثيرآ ما تظل حية أثناء تخزين الطعام فى الديب فريزر و تتاح لها الفرصة المناسبة للتكاثر عند تركها فى هواء الغرفة العادى بغرض إذابة الثلج .و عند محاولة إعادة التجميد مرة أخرى فإننا نتيح الفرصة لهذة الأعداد المتزايدة من البكتريا أن تظل حية داخل الديب فريزر ثم تعاود نشاطها مرة أخرى عند إعادة إذابة الثلج مرة ثانية و لكنها تكون ذات أعداد متضاعفة فى هذة المرة.
3-إجتهد فى تبريد الغذاء بسرعة ثم أحتفظ بة باردآ فى الثلاجة لحين الحاجة لتقديمة كوجبة غذائية باردة أو الرغبة فى إعادة تسخينة :-
يجب الحرص على تبريد كل الأغذية بأقصى سرعة ممكنة.و بهذة الطريقة نختصر الوقت الذى تكون فية درجة الحرارة مناسبة لتضاعف أعداد البكتريا.
و بطبيعة الحال لا ينبغى سحب الطعام من الموقد إلى الثلاجات مباشرة حيث يساعد هذا العمل على رفع درجة الحرارة داخل المبردات إلى حد خطير يساعد على نمو و تكاثر البكتريا الضارة فى بقية الأغذية المخزونة داخل الثلاجة . و لذلك ننصح بوضع الأغذية المطهية فى حجرة باردة لمدة ساعة تقريبآ و بعدها توضع فى مكانها الصحيح داخل الثلاجة. و للإسراع فى عمليات التبريد يمكن تجزئة الأحجدام الكبيرة إلى عبوات صغيرة.
4-منع الأحتفاظ بالطعام دافئآ :-
إحرص على أن يظل الطعام أما ساخنآ جدآ أو باردآ جدآ . و يحظر تمامآ الأحتفاظ بة دافئآ و مثال ذلك ما يحدث عندما تقوم ربة البيت بالإحتفاظ بالطعام مطهيآ داخل فرن البوتاجاز بغرض الإحتفاظ بحرارتة لحين تقديمة للضيوف و النتيجة الطبيعية لهذا العمل الخاطئ هى إعطائ البكتريا الفرصة المناسبة و الظروف المثالية كى تنمو و تتضاعف ... و من المستحسن الإسراع فى تقديم الطعام عقب الأنتهاء من طهية بحيث تكون درجة حرارتة أعلى من 63 م(145 فهرنتينة),وعندما يكون الطعام من الأنواع التى يشترط لتقديمها أن تكون باردة فى هذة الحالى يجب تخزين المادة الغذائية فى الثلاجات و تقديمها باردة قبل تناولها مباشرة.
إعادة التسخين :-
عمليات إعادة تسخين الغذاء تعتبر من العمليات الخطيرة التى تكمن فيها كل عناصر المخاطرة و يرجع السبب فى ذلك إلى أحتمال أحتواء الطعام على بكتريا من أنواع B.Cereus ,Cl.Welchii فى حالة تجرثم ,وهناك أيضآ أحتمال تلوث الطعام بأى نوع من البكتريا بعد الأنتهاء من طهيها .و عند تبريد الطعام تبدأ البكتريا المتحوصلة فى التضاعف , وعند إعادة تسخين الغذاء فإن الحرارة المستخدمة لا تكفى عادة لتحطيم الأثار السامة للبكتريا أو لقتل البكتريا المتجرثمة.
فى حالات الضرورة القصوى التى تكون فيها عملية إعادة التسخين مطلبآ ملحآ يجب الحرص على تغطية الإناء و يتم تبريدة بأقصى سرعة ممكنة عقب الإنتهاء من طهية و تخزينة فى الثلاجة و يتم التحفظ علية فى هذة الدرجة المنخفضة لحين الحاجة إلى إعادة تسخينة ,وعندما تتم عملية التسخين بسرعة ويظل على النار لأطول فترة ممكنة.
و لا يجب إعادة تسخين اللحوم أو منتجاتها أو الأرز لأكثر من مرة مهما كانت الظروف و مهما كانت الدوافع اللازمة لإعادة التسخين . و ذلك لأنة فى كل مرة تجرى فيها عملية إعادة التسخين تكون هناك فرصتان لنمو و تضاعف البكتريا مرة أثناء عمليات رفع درجة الحرارة بالتسخين و مرة أخرى أثناء عمليات التبريد.
التبريد :-
الوظيفة الأساسية للتبريد هى إيقاف نمو البكتريا و تضاعفها فى الطعام .و تعمل الثلاجة المنزلية عادة فى درجة حرارة تتراوح بين 1- 4 م (34 - 40 فهرنهيتية).و البكتريا الممرضة لا تتكاثر بصورة خطيرة عندما تقل درجة الحرارة عن 10 م و لكننا نؤكد على حقيقة أن درجة حرارة الثلاجة المنزلية لا تكفى لقتل البكتريا و لكنها تعمل فقط على إيقاف نشاطها , و أثناء فترة تخزين الطعام فى الثلاجة عند هذة الدرجة المنخفضة تظل البكتريا فى حالة سكون ,ولكن بمجرد خروج هذة الأطعمة من الثلاجة ووضعها فى جو الحجرة العادى سرعان ما تستأنف البكتريا نشاطها و تبدأ فى النمو التكاثر.
وكثير من البكتريا يمكنها أن تتكاثر عند 4 م( 40 فهرنهيت) و لكن بمعدلات بطيئة جدآ و لهذا السبب فإن الثلاجة تعتبر ضرورية و مفيدة عند الرغبة فى تخزين الطعام لفترات قصيرة.
ومن الضرورى الأهتمام بتنظيم وضع الطعام داخل الثلاجة بحيث يتم تخزين اللحوم النيئة و الطيور الداجنة و الخضروات و الأسماك فى مكان منفصل و بعيد عن الأطعمة المطهية ,وعند توافر أكثر من ثلاجة فى المنزل فيستحسن تخصيص إحداهما لتخزين الأطعمة النيئة و الأخرى للأغذية المطهية و لكن عند وجود ثلاجة واحدة فقط فيجب تخزين الأطعمة النيئة فى قاع الثلاجة أما الأطعمة المطهية فيتم تخزينها فى الأرفف العلوية .و بهذة الطريقة نمنع تلوث الأطعمة الناضجة ببقع الدم التى قد تتساقط من اللحوم النيئة كما نمنع تساقط بعض الأجزاء من الأطعمة النيئة فى أو عية الأغذية التى يتم طهيها و الجاهزة للأكل.
ولا يمكن للثلاجة أن تمنع أختلاط روائح الاغذية المحفوظة بداخلها و هذا الأمر الهام يجب مراعاتة عند وضع برنامج تخزين المواد الغذائية فى الثلاجة , وعند التفكير فى أختيار أماكن التخزين بالثلاجة يجب وضع كل طعام فى المكان الذى يناسبة . وعلى سبيل المثال تحفظ المواد الغذائية ذات الرائحة القوية كالأسماك الطازجة فى اوعية محكمة الغلق و توضع فى مكان يبعد بأقصى قدر ممكن من الأطعمة التى تتميز بسرعة أمتصاصها للروائح كالزبد و القشدة مثلآ.
ونصيحة أخرى : يجب عدم شغل فراغ الثلاجة بأطعمة تتميز بطبيعتها بمقاومة النمو البكتيرى .. فمن الإسراف و قلة الحكمة أن تستخدم الثلاجة فى حفظ الواد الغذائية المعلبة أو المجففة أو الحمضية التى تتميز بقدرتها العالية على مقاومة الإصابة بالتلوث البكتيرى و دون الحاجة لتخزينها بالثلاجة.
يجب مراعاة النقاط التالية حتى يمكن المحافظة على درجة حرارة الثلاجة عند الحدود 1م إلى 4 م:
1- أحتفظ بباب الثلاجة مغلقآ لأقصى وقت ممكن و يكون ذلك بتقليل عدد مرات الفتح و الغلق.
2-أجتهد فى تبريد الطعام الساخن قبل تخزينة داخل الثلاجة.
3-أعمل على صهر الثلج بأنتظام .و المقصود بصهر الثلج هو التخلص من الثلج الزائد المتراكم بإذابتة إلى أقل قدر ممكن.
غرف التبريد:-
لا تصلح الثلاجة المنزلية فى تبريد الطعام الساخن ,ولكن الفنادق و المطاعم الكبرى التى تتوافر فيها أحجام كبيرة من الطعام تحتاج طبيعة العمل فيها إلى سرعة تبريد الأطعمة قبل تخزينها فى الثلاجة . و لذا يقام فى هذة المنشأت الضخمة حجرات كبيرة تعرف بغرف التبريد ,وهى مصممة بحيث تضبط الحرارة فيها عند 8م تقريبآ(46 فهرنتتية) و يكون ذلك بإمرار تيار مستمر من الهواء البارد.
التخزين فى المحمدات (الديب فريزر):
درجة حرارة المجمدات (الديب فريزر) تكون عادة -18 م (صفر فهرنتية) و هذة الدرجة كفيلة بقتل بعض البكتريا أثناء فترة التخزين و لكن الكثير من البكتريا تظل فى حالة كمون لفترات طويلة من الزمن أثناء التخزين عند هذة الدرجات الحرارية المنخفضة ,كما أن التخزين فى الديب فريزر لا يكفى لإتلاف تأثير السموم المفرزة بواسطة البكتريا.
وبالرغم من إنخفاض درجة الحرارة داخل الديب فريزر إلا أن جراثيم CL.Botuilinium,Cl.Welchii يمكنها مقاومة هذة الدرجات المنخفضة ,و عند إذابة الثلج المتراكم على الأغذية تبدأ البكتريا الكامنة فى إستعادة نشاطها حيث تنمو و تتكاثر مرة أخرى .و فى حالة تواجد البكتريا الممرضة و فى ظروف التباطؤ فى طهى الطعام عقب إزالة الثلج المتراكم عليها مباشرة يمكن أن يصبح الطعام ملوثآ وقد يتسبب فى إصابة من يتناولة بحالات مرضية.
12
