قواعد جديرة بالأهتمام
تتميز جميع أنواع الشوربة بسهولة تجميدها و يستثنى من ذلك بعض أنواع الحساء الثقيلة التى تحتوى على لبن أو قشدة و يمكن التغلب على هذة العقبة بدرجة كبيرة بإضافة بعض الخضروات المهروسة.
يفضل تجنب إضافة البطاطس ,الأرز وكافة النشويات إلى الشوربة ,تتم تصفية الشوربة بعد الأنتهاء من طهيها بالوسائل العادية ثم تبرد و بعدها تصب فى عبوات مصنعة من البولينين الصلب بعد التخلص من الدهون الزائدة .و عند أستخدام عبوة سعة 0.5 لتر يفضل ترك مسافة 1.5- 2.5 سم بين سطح الشوربة و غطاء العلبة و عند إستخدام عبوات أصغر أترك مسافة 2سم كمساحة للتهوية و عند أستخدام عبوات كبيرة تترك مسافة ضعف المسافة السابقة تقريبآ.
نسبة التلف فى الأسماك تكون عادة عالية ومن الضرورى تجميدها عقب أصطيادها مباشرة أو بأسرع وقت ممكن , و الواقع أن تجميد السمك يعتبر من العمليات السهلة التى يمكن إجراؤها فى يسر ,وعلى أية حال يجب تجميد السمك خلال 24 ساعة من أصطيادة على الأكثر.
ويمكن تمييز السمك الطازج بعلامات خاصة أهمها الإحتفاظ بلونها البراق خاصة فى العينين و الخياشيم الحمراء و إحتفاط جسم السمكة بمرونتة ,وعلى صائد السمك الإسراع بتنظيف الأسماك و تخليصها من أحشائها الداخلية ومن الخياشيم مع الحرص على الإحتفاظ بها فى أجولة مبردة بالثلج.
الأسماك التى تتميز بخلوها من الدهن مثل سمك الحدوق , سمك القد و الهليوت يمكن الأحتفاظ بها مجمدة لفترات طويلة بعكس الأسماك المدهنة مثل سمك موسى و سمك الرنجة و السلمون و التى لا يمكن تخزينها لمدة تزيد عن ثلاثة أشهر.
كيفية تجهيز السمك للتجميد:-
عند الحاجة لتخزين السمك داخل المبردات يتم أولآ التخلص من الزعانف و الذيل ,و الحراشيف ثم الغسل الجيد بالماء البارد و يمكن تجميد السمك على حالتة الكاملة أو مقطعآ إلى شرائح أو على شكل قطع فيلية , بعد الإنتهاء من عمليات التجهيز السابقة أبدأ على الفور فى تنفيذ الخطوات التالية التى تتغير وفقآ لنوعية السمك , بالنسبة للأنواع الخالية من الدهن تغطس فى محلول ملحى (60 جم من الملح إلى لتر ماء) لمدة 20 دقيقة أم الأنواع الدهنية فلا تحتاج للتغطيس فى محلول ملحى و لكنها تجهز كما سبق ثم يضاف إليها ملحول حمض الأسكوربيك(2 معلقة صغيرة من الحمض إلى لتر ماء.)
جهز كمية مناسبة من السمك تكفى لإعداد وجبة كاملة لأفراد العائلة ثم رتبها داخل العبوة مع الفصل بين شرائح السمك بورق الثلاجات مع التخلص من كل الهواء الزائد و بعدها يتم التغليف بإحكام بورق كتيم للماء (مانع لتسرب الرطوبة) من اللون البنى و ذلك لتجنب أنتشار رائحة السمك داخل الفريزر مما يؤثر على بقية الأطعمة.
تغطية السمك بطبقة رقيقة من الجليد.
عند الرغبة فى الإحتفاظ بالسمك لمدة طويلة و لتحقيق أكبر قدر من الحماية لة يستحسن تنفيذ الخطوات التالية:-
غطس السمك المجمد (بعد تخليصة من ورق التعبئة) فى ماء بارد على أن يتم ذلك بسرعة حيث يتكون فى الحال طبقة رقيقة من الجليد تغطى سطح السمك ..كرر العملية السابقة لعدة مرات . و بعدها غلف السمك كما سبق و بهذة الطريقة يمكن الإحتفاظ بالسمك لمدة 3 شهور.
المحار :-
يتصف المحار بالذات بسرعة تلفة و لذا عندما ينتابك أى شك حول مدى صلاحيتة للتخزين لا تحاول فى هذة الحالة وضعة فى المبردات و لكن سارع بتنظيفة و طهية لتناولة فى الحال و على أية حال فيمكن تخزين المحار لمدة شهر.
بعض أصناف السمك مثل الرنجة و المكاريل يمكن تجميدها على حالتها أى بكاملها دون تجهيزها على هيئة شرائح أو قطع و يكون ذلك بالتخلص أولآ من الحراشيف بأستخدام سكين حادة ,و بعدها أقطع الرأس و العمود الفقرى و الزعانف و الذيل ثم تخلص من الأمعاء.
غط السمكة بطبقة من الجليد الرقيق كما سبق ثم غلف بإحكام بورق غير منفذ للرطوبة ثم سجل على العبوة بيانها بالكامل مما يسهل تمييزها فيما بعد , بعدها توضع فى الفريزر , تطهى الأسماك على الفور عند ملاحظة حدوث أى تغيير قى خواصها الطبيعية.
الفيلية(شرائح السمك)
قم بتجزءة السمك إلى شرائح و بعدها تخلص من الجلد بوضع السمكة على لوح خشبى بحيث يكون الجلد لأسفل(ملامسآ للوح الخشبى) ثم أزلج سكين حادة فى المنطقة تالفاصلة ما بين الجلد و اللحم مبتدئأ من نهاية الذيل ,إدعك السمكة بالملح الخشن ,أمسك السكين بثبات ثم أجذب اللحم تجاهك مع ترك فرصة مناسبة تسمح للسكين بالتقدم ببطء إلى الأمام,.إضغط بالسكين على الجلد و لكن حاذر من تاقطيعة ,غطس السمك المدهن فى محلول حمض الأسكوربيك لمدة 20 ثانية غلف بإحكام ثم خزن فى المبردات.
السالمون:-
لتجميد سمكة السالمون بأكملها أستخدم سكينآ غير حادة تخلص من الأحشاء الداخلية و الزعانف و الخياشيم.
غلف بإحكام بإستخدام رقائق البوليثين ,أو أى أوراق غير منفذة للماء , يفضل عادة تخزين سمك السالمون على هيءة عبوات و يكون ذلك بالتخلص أولآ من الرأس و الذيل , و بعدها يفصل مقدار حوالى من واحد إلى واحد و نصف بوصة من النهايتين و يجهز على هيئة شرائح أما منطقة الوسط و الأجزاء السميكة من سمك السالمون فيجهز على هيئة قطع كبيرة يتم الفصل بينها بأستخدام أوراق البوليثين ثم تغلف كالمعتاد و تخزنبالفريزر ,ويمكن تخزينها بهذة الطريقة لمدة 13 شهرآ .
الكابوريا :-
أجتهد أولآ فى قتل الكابوريا بوضعها فى ماء مملح ليغلى ببطء و تقدر الفترة اللازمة لطهى الكابوريا 15 دقيقة لكل رطل ,وبعد الأنتهاء من السلق يتم تصفية الماء الزائد ثم تفتح الكابوريا لأنتزاع اللحم الصالح للأكل من الجسم و المخالب ثم يعبأ فى عبوات من البوليثين مع ترك مسافة 1.5 سم بين سطح الكابوريا و غطاء العبوة للتهوية و سجل البيانات على العبوة مع التخزين فى الديب فريزر.
الإستاكوزا :-
لأأتبع نفس الخطوات السابقة المتبعة مع الكابوريا و بعد الأنتهاء من طهيها يتم تخليص اللحم و تعبئة فى أكياس أو عبوات من البوليثين مع ترك مسافة 1.5 سم تقريبآ للتهوية مع الغلق بإحكام و تسجيل البيانات ثم التخزين فى الديب فريزر.
الجمبرى :-
يوضع الجمبرى فى ماء مغلى مملح لأكثر من خمسة دفقائق (تقل المدة قليلآ للأحجام الصغيرة) أترك الجمبرى ليبرد و هو منقوع فى الماء . تخلص من القشور, يعبأ فى أكياس أو عبوات من البوليثين مع ترك 4,5 سم للتهوية أغلق بإحكام ميز العبوة بعلامة خاصة ثم يخزن فى الفريزر.
المحارة :-
تغسل جيدآ ثم تنزع الصدفة مع الإحتفاظ بالعصارة الداخلية أغسل مرة أخرى فى ماء بارد ومملح ثم التصفية يليها التعبئة فى عبوات من البوليثين مع إضافة العصارة الداخلية السابق الإحتفاظ بها أترك 1.5 سم مساحة للتهوية ثم أغلق بإحكام ,سجل البيانات على العبوة ثم خزن فى الفريزر.
|
طرق التعبئة |
طرق التجهيز |
|
|
رقائق البوليثين ،/ورق غير نفاذ للرطوبة,أوراق الفريزر. |
أنزع الحراشيف ,تخلص من الرأس و الزعانقف و الذيل و العمود الفقرى و الخياشيم ,غط السمك بطبقة رقيقة من الجليد - التغليف بإحكام |
السمكة كاملة |
|
رقائق البوليتثين ,أوراق غير منفذة للماء,أوراق الفريزر. |
تخلص من الجلد ,تغطيس الأسماك المدهنة فى محلول حمض ابلأسكوربيك أما الأسماك الخالية من الدهن تغمر فى محلول ملحى - التغليف المحكم الغلق. |
شرائح السمك |
|
علب البوليثين ,أكياس التجميد. |
تقتل أولآ ,توضع فى ماء مغلى يغلى ببطء لمدة 15 دقيقة لكل رطل ,تصفى من الماء ,تفتح الكابوريا و تنزع قطع اللحم الجيدة,تعبأ مع ترك 1.5 سم مسافة للتهوية. |
الكابوريا |
|
أكياس التجميد,عبوات البوليثين الصلبة. |
تقتل أولآ,توضع فى ماء يغلى ببطء لمدة 15 دقيقة لكل رطل ,تصفى من الماء ,تخليص قطع اللحم ,التعبئة مع ترك 1.5 سم مساحة للتهوية |
الأستاكوزا |
|
أكياس التجميد ,عبوات البوليثين الصلبة. |
يوضع فى ماء يغلى مملح لمدة خمس دقائق أو أكثر , يترك ليبرد فى الماء ,تنزع القشور ,يعبأ مع ترك 1.5 سم مساحة للتهوية.: |
الجمبرى |
|
عبوات البوليثين الصلبة. |
الغسل للتخلص من الصدفة الخارجية ,أحتفظ بالعصارة الداخلية ,العسل مرة أخرى بمحلول ملحى , التصفية التعبئة مع ترك 1.5 سم مسافة للتهوية. |
المحار |
|
رقائق البوليثين ,أوراق غير منفذة للمياة أوراق التجميد. |
التخلص من الحراشيف , التخلص من الأحشاء الداخلية ,الخياشيم , الزعانف مع التعبئة و الغلق بإخكام |
سمكة السالمون الكاملة |
|
رقائق البوليثين أوراق غير نفاذة,أوراق الثلاجة(التجميد). |
التخلص من الرأس و الذيل -جهز الشرائح من السمك بطول 4 سم - أفصل بين الشرائح برقائق من ورق الثلاجة,التغليف |
سمك السالمون مجزأ إلى قطع صغيرة |
تتم إذابة الثلج من السمك (وهو ما يزابل مغلفآ بأوراق التغليف) إما فى الثلاجة أو بتركة فى درجة حرارة الغرفة العادية .و يتوقف الزمن اللازم لإذابة الثلج على عدة عوامل منها حجم قطع السمك و سمكها و طريقة التعبئة و التغليف ,و يحتاج الأمر عادة ما بين 6-10 ساعات لإذابة الثلج لكل رطل واحد و ذلك عند وضع السمك فى الثلاجة أما عند ترك نفس الكمية من السمك فى درجة حرارة الغرفةو العادية فإن ذوبان الثلج يتم فى مدة تتراوح بين 3-5ساعات و يجب البدء فى طهى السمك بمجرد الأنتهاء من ذوبان الثلج.
طهى السمك المجمد :-
1- الشى :- توضع الأسماك بعد الأنتهاء من ذوبان الثلج فى اوان مغطاة بطبقة رقيقة من السمن أو الزبد.
2- الأسماك الفيلية أو المجهزة على هيئة شرائح يمكن وضعها فى الفرن مباشرة قبل أنصهار الثلج.
3- القلى:- يذاب الثلج جزئيآ ثم يقلى فى المقلاة بالطريقة العادية.
4-المسلوق :- بغسل السمك فى مائ بارد ثم يوضع فى ماء مملح ثم يرفع على النار.
المحار:-
تتم إذابة الثلج عن المحارات و هى مغلفة ب
